Um projeto desenvolvido por pesquisadores da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) do Campo Experimental de Caldas, com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig), pretende inovar no processo de produção de vinhos de inverno. Seu objetivo é avaliar a influência de diferentes tipos de recipientes para armazenagem do produto e de cepas de leveduras no perfil químico e aromático de vinhos finos produzidos na região do sul de Minas Gerais.
O projeto pretende contribuir com a cadeia produtiva, agregar maior tipicidade e complexidade aos vinhos da região Sul de Minas Gerais e contribuir com outras regiões do Brasil que estão iniciando a produção de vinhos de inverno. A iniciativa foi aprovada recentemente em chamada que irá apoiar projetos de ciência, tecnologia e inovação, no âmbito das políticas públicas do Estado de Minas Gerais, e tem 36 meses para ser executado.
A pesquisa será desenvolvida pela equipe que integra o Núcleo Tecnológico Uva e Vinho da Epamig. Nela será avaliada a influência de diferentes tipos de recipientes e cepas de leveduras no perfil químico e aromático de vinhos finos, produzidos na região do Sul de Minas Gerais.
Objetivos
A coordenadora do projeto é Angelica Bender, técnica em Agropecuária, Viticultura e Enologia e especialista em Agronomia-Fruticultura de Clima Temperado. Ela explica que as características do vinho estão ligadas à fermentação, processo em que leveduras, um tipo de fungo, consomem o açúcar da fruta e o transformam em álcool. Existem vários tipos de leveduras e cada uma delas valoriza determinadas características, especialmente os aromas, podendo preservá-los e destacá-los, bem como dar maior volume de boca, ou seja, conferir maior densidade do vinho no paladar de acordo com sua composição.
Bender explica que na região Sudeste utilizam-se comumente dois tipos de leveduras. “A ideia é fugir um pouco dessas duas opções usadas hoje para termos produtos diferentes no mercado. […] Além disso, queremos trocar as leveduras e ser capaz de ressaltar a qualidade da uva que veio do campo com a característica própria da levedura e poder dizer o vinho que é produzido possui tais e tais características”, conta.
O local onde acontece o envelhecimento do vinho também influencia na qualidade do produto final. Um dos objetivos do projeto é fazer um estudo comparativo da qualidade do vinho da uva Syrah envelhecido nas tradicionais barricas de madeira de carvalho e nos chamados eggs – tanques de concreto já bastante utilizados na Europa, mas ainda pouco adotados no Brasil. A equipe pretende observar a viabilidade da alternativa e se existem malefícios em seu uso.
Os eggs são feitos de concreto e apresentam uma microporosidade assim como a madeira. A diferença é que, durante o processo de envelhecimento com as barricas de madeira, existe a incorporação de compostos como taninos que influenciam o paladar. “Ali existe um casamento entre os compostos do vinho e da madeira. No egg, não – temos apenas a micro-oxigenação para o amadurecimento do vinho”, explica.
